咖啡豆是一種農產品，農產品的本質就是會隨著產時、產區、產地而有所不同。並且都有可能會被蟲蛀、發霉、未熟、變質、黑掉、臭掉都是在所難免的事情。
咖啡生豆，在烘焙前需經過前置作業---『挑豆』，也有人叫『手選』，目的是將咖啡豆中的雜質與不良豆子人工手選剔除瑕疵豆(發霉、蟲蛀、發酵、黑豆等影響風味不利人體健康之壞豆)的程序。
一般瑕疵豆分為下列幾種
1.發酵豆-若混入咖啡中會產生腐臭味
2.死豆-風味單薄會成為異味的來源
3.未成熟豆-腥羶令人作嘔的味道
4.貝殼豆-容易造成烘焙不均，深度烘焙時容易著火
5.蟲蛀豆-會造成咖啡液混濁，有時會產生怪味
6.黑豆-混入黑豆煮出來的咖啡會產生腐敗味解混濁
7.可可-帶有碘味、土味，會發出類似阿摩尼亞的臭味
8.帶殼豆-造成咖啡澀味的原因
咖啡生豆一般來說或多或少都有瑕疵豆混雜在內，假若沒有將其去除直接去烘焙的話，出來的咖啡味道一定會受到影響。
手選後的咖啡生豆，經過烘焙的淬鍊後才能散發出芬芳誘人的香氣，再將少許烘焙產生的烘焙不均豆手選剃除，如此一來，才能呈現出最純淨誘人的咖啡風味！